Cacao ivoirien, chocolat suisse : une filière entre deux rives

Entre la lagune et le lac, il y a une cabosse. La Côte d’Ivoire cultive le cacao, la Suisse le mange en tablettes : rarement deux pays auront été aussi complémentaires sur une même fève. Cette fiche suit le chemin complet, de la plantation du sud ivoirien aux chocolateries helvétiques, avec les ordres de grandeur publiés par les organismes de la filière.

Combien la Côte d’Ivoire produit-elle de cacao ?

La Côte d’Ivoire est le premier producteur mondial de cacao, et de loin : selon le tableau publié par l’ICCO en mai 2025, elle a produit environ 2,24 millions de tonnes en 2022/23, puis environ 1,67 million de tonnes en 2023/24 (estimations). Ces chiffres historiques ne décrivent pas la campagne 2026 ; ils montrent l’ordre de grandeur et la variabilité d’une année à l’autre. Aucun autre pays n’approche cette part.

Pourquoi ce cacao finit-il en Suisse ?

Parce que le cacaoyer ne pousse pas sous le climat suisse, et que le chocolat, lui, s’y est installé depuis le XIXe siècle. La Suisse est l’un des grands pays de transformation du cacao : broyage en pâte, extraction du beurre, mélange avec sucre et lait, coulage des tablettes. Le pays ne produit pas de fèves de cacao et exporte du chocolat : c’est le coeur du pont entre les deux rives, et la raison d’être de ce carnet.

La plus grande part du cacao ivoirien quitte pourtant le pays en fèves brutes, transformée dans les usines d’Europe et d’ailleurs. La valeur ajoutée du chocolat se joue donc surtout loin des plantations : c’est le débat permanent de la filière, et il bouge.

La transformation se fait-elle désormais sur place ?

Oui, de plus en plus, et les chocolatiers suisses y participent. Le groupe zurichois Barry Callebaut, l’un des premiers broyeurs mondiaux, a annoncé en 2019 une extension de sa capacité de broyage en Côte d’Ivoire, avec une nouvelle unité à Abidjan : transformer sur place, au plus près des planteurs, plutôt qu’expédier des fèves. Le Conseil du Café-Cacao ivoirien pousse dans le même sens, pour que la campagne rapporte au pays plus que le seul fruit. Le mouvement est engagé ; ses proportions, elles, se vérifient campagne après campagne auprès des sources citées en bas de fiche.

Le planteur

Il récolte les cabosses, extrait les fèves avec leur pulpe blanche, les fait fermenter en tas couverts puis les sèche au soleil. C’est ici que naît la qualité.

La coopérative

Elle regroupe les récoltes, trie, conditionne les sacs, et porte les planteurs face aux acheteurs de la campagne.

Le Conseil du Café-Cacao

L’organisme ivoirien qui cadre la filière : campagnes, achats, exportations, programmes qualité. Nous le citons en source.

Le broyeur

Il transforme les fèves en pâte de cacao, beurre et poudre, en Côte d’Ivoire de plus en plus, sinon en Europe.

Le chocolatier

Il assemble pâte, beurre, sucre et lait, et coule les tablettes dans leurs moules : c’est lui que le consommateur suisse connaît.

Quand récolte-t-on le cacao ivoirien ?

La filière bat au rythme de deux récoltes. La grande campagne fournit l’essentiel de l’année : c’est elle qui fait les cours, les camions et les ports de San-Pédro et d’Abidjan. La campagne intermédiaire complète l’année en plus petit volume. Les dates exactes varient selon les campagnes et sont fixées par le Conseil du Café-Cacao : consultez son calendrier pour l’année en cours plutôt que de vous fier à des mois fixes. Pour le planteur, l’année se partage donc entre la tension de la grande récolte, où tout se joue, et l’entretien des vergers le reste du temps.

Que devient la fève dans le chocolat suisse ?

Après fermentation et séchage, la fève est torréfiée, broyée : il en sort la pâte de cacao, pressée en beurre et poudre. Le chocolat noir assemble pâte et beurre avec du sucre ; le chocolat au lait, dont la mise au point est attribuée à Daniel Peter à Vevey au XIXe siècle, y ajoute la poudre de lait. Le beurre de cacao entre dans la texture du chocolat : la matière première des tropiques et le savoir-faire alpin se reconnaissent dans la même bouchée.

Repère	Ordre de grandeur publié
Production ivoirienne 2022/23	Environ 2,24 millions de tonnes (ICCO)
Production ivoirienne 2023/24	Environ 1,67 million de tonnes (estimation ICCO)
Capacité de broyage en Côte d’Ivoire	Extension annoncée par Barry Callebaut en 2019

Comment voir la filière de ses propres yeux ?

Côté ivoirien, les régions cacaoyères commencent à quelques heures d’Abidjan, et la Abidjan en trois jours ouvre la route du sud. Côté suisse, les grandes maisons de chocolat se visitent et racontent exactement l’autre bout de la chaîne. Entre les deux, la rive des ponts rassemble nos fiches d’économie commune, et le pont musical a sa fiche : zouglou et coupé-décalé. La page à propos dit, elle, comment ce carnet est tenu.